¿Reutilizar el aceite con el que cocinamos es aconsejable?

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En España, la reutilización de los aceites para freír alimentos es muy común. Pero ¿sabemos hacerlo bien?, ¿cuántas veces podemos reutilizar el aceite para freír sin correr riesgos para la salud?

Sobre estas preguntas se ha hablado mucho y hay respuestas de todo tipo. Según un estudio de la Unión de Consumidores, el aceite que se ha utilizado para freír  se puede reutilizar hasta veinticinco veces y hasta cinco según la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español en su página web.

Pero realmente ¿es saludable reutilizar el aceite?

Nada aconsejable. No podemos olvidar que el aceite es un producto vivo que se degrada con la subida de temperaturas produciendo componentes perjudiciales para la salud (radicales libres, acrilamidas o polímeros).

Hace años, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advirtió del peligro de la exposición a las acrilamidas para la salud, ya que pueden aumentar el riego de cáncer y tener efectos neurotóxicos. Las acrilamidas son sustancias químicas que se crean de forma natural en los alimentos que contienen almidón (patatas, galletas, pan blanco, sucedáneos de café) durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).  Las acrilamidas se forman por la reacción de maillard cuando el alimento frito adquiere un color marrón oscuro en vez de dorado.

Por ello es recomendable no reutilizar demasiado el aceite. Te damos unas recomendaciones de AECOSAN para hacerlo de forma correcta.

Consejos para reutilizar el aceite de oliva:

  1. Fríe los alimentos un máximo de 200ºC. Es recomendable hacerlo a 180ºC y en pequeñas cantidades a la vez.

 

  1. Para evitar que los alimentos absorban mucho aceite, se aconseja freír trozos grandes.

 

  1. Seca bien los alimentos para que suelten agua, ya que ésta facilita la descomposición del aceite haciendo que pierda calidad.

 

  1. No tapes la sartén mientras se fríe para evitar que se condense el vapor y caiga agua dentro del aceite.

 

  1. Filtra el aceite, una vez enfriado, con un colador de tela de algodón para separar las impurezas y los residuos después de cada uso.

 

  1. Guarda el aceite en recipientes de acero inoxidable o vidrio polarizado para evitar el efecto de la luz (no usar contenedores de plástico, hierro o cobre). Mantenlo en un lugar fresco fuera de la luz y del calor para que no se enrancie o se oxide.

 

  1. Emplea el aceite reutilizado únicamente para freír, nunca para marinar o usar en crudo. Tampoco se recomienda mezclar aceite nuevo con aceite usado.

 

  1. Cambia el aceite cuando tenga un color oscuro y una textura densa.

 

  1. De todos los aceites de oliva, la variedad picual es la que mejor soporta las altas temperaturas sin oxidarse.

 

El autor: Carmen Espinosa

Periodista especializada en temas de salud y experta en nutrición. Ha trabajado en diversos medios de comunicación y portales online. A Carmen le gusta ofrecer información útil, interesante y fácil de entender. Puedes encontrarla en Twitter en: @cespidz

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